１ 事業内容
和牛肉の優れた食味成分（香気成分や呈味成分）を高度な分
析機器を使用して網羅的に分析し、新たな牛肉評価指標を作成する。さらに、これら食味成分に関与するＤＮＡ情報を解析し、美味しい和牛肉を生産するための育種手法を開発する。
２ 背景と目的
これまで、多くの県や研究機関が、和牛肉の美味しさ評価に
ついて独自に研究を進めてきたが、評価基準となる成分の特定に至ってない。
和牛肉の美味しさ研究に先進的な県や研究機関が集まり、そ
れぞれの得意技術・専門分野を活かすことで、和牛肉の美味しさを網羅的、総合的に分析・解明し、さらにＤＮＡ情報を活用した美味しい和牛肉を生産するための育種改良手法を開発する。
３ 研究概要
（１）事業名：革新的技術開発・緊急展開事業（先導プロジェクト）
（２）研究課題名：国産和牛肉の新たな差別化のための評価指標
（３）研究機関（代表）：国立研究開発法人農業・食品産業技術総合
（４）共同研究機関：農業生物資源研究所、家畜改良センター、神
戸大学、東北大学、帯広畜産大学、鹿児島大学、東京大学、宮城大学、日本女子大学、東京農業大学、山形県、岐阜県、鳥取県、家畜改良事業団
（５）研究期間：平成２８年度〜３２年度（５年間）
４ 鳥取県の主な役割
・分析サンプル（鳥取和牛肉）の収集
・肥育牛の血液収集
・枝肉情報・血統情報などの収集
５ 受託金額
年間 ６，０００千円
６ 鳥取県が受託する理由
鳥取県は、脂肪の美味しさに関わるオレイン酸を特定し、
「鳥取和牛オレイン５５」ブランドを立ち上げた。次ぎに赤身肉の美味しさに関わる食味成分を特定することが急務である。
和牛肉の美味しさ研究に先進的な県や研究機関が集まり、
それぞれの得意技術・専門分野を活かすことで、効率的に和牛
肉の美味しさを解明することが可能となる。
さらに、ＤＮＡ情報を活用した美味しい和牛肉を生産するため
の育種改良手法を開発することで、鳥取和牛のブランド化に役
立つ。