県産牛乳のおいしさ評価試験

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農林水産部　畜産試験場　酪農・飼料研究室　

電話番号：0858-55-1362 E-mail：chikusanshiken@pref.tottori.lg.jp

	事業費(A)	人件費(B)	トータルコスト (A+B)	正職員	会計年度任用職員	特別職非常勤職員
令和４年度当初予算額	24,024千円	25,933千円	49,957千円	3.0人	0.8人	0.0人
令和４年度当初予算要求額	24,024千円	25,933千円	49,957千円	3.0人	0.8人	0.0人
R3年度当初予算額	27,553千円	26,029千円	53,582千円	3.0人	0.8人	0.0人

事業費

要求額：24,024千円　（前年度予算額 27,553千円）　　財源：単県、財産収入　

一般事業査定：計上　　　計上額:24,024千円

事業内容

１　事業の目的・概要

トップレベルの乳質で全国的な評判も高い県産牛乳の「風味」成分等を明らかにし、「おいしさ」を科学的に評価することで、具体的特徴を明確にし、県産牛乳のブランド力向上を目指す。

２　主な事業内容

（１）県内産と県外産の市販牛乳を用い、味成分と香気成分の定性・定量評価及び官能評価試験を行い、県産牛乳の特徴を明らかにする。

（２）生乳生産から処理までの各段階（個体、農場、殺菌処理前の工場集合乳）と得られた特徴との関係を科学的に分析し、おいしい県産牛乳の生産に影響する要因（飼養管理、衛生管理）を明白にする。

(３)生産段階において生乳の風味成分に及ぼす影響（乳牛の給与飼料内容・給与法・牛舎環境の違い等）について、当場の試験牛を用い、より詳細な調査を行う。

事業の効果

（１）県産牛乳の「おいしさ」に関する特徴と要因を明らかにし、研究成果を生産現場に還元することでおいしい牛乳・乳製品を消費者に安定的に供給することができる。
（２）特徴ある牛乳生産を行うことで、他県産牛乳との差別化、ブランド価値の向上、県産牛乳の消費拡大、県内酪農家の所得向上・生産意欲の向上につながる。

実施期間

内容	Ｈ３１	Ｒ２	Ｒ３	Ｒ４
（１）製品化された県内産と県外産牛乳の比較試験（おいしさに影響する項目を科学的に調査）	●	●	●
（２）生産段階でのおいしさに影響する要素・要因を調査		●	●	●
（３）県産牛乳のおいしさを客観的に評価				●

要求額内訳

項目	要求額（千円）
需用費（飼料・医薬材料・修繕費）	２３，５３０
役務費（血統登録料・削蹄料）	３９５
委託費（牛温計使用料）	９９
合計	２４，０２４

これまでの取組と成果

これまでの取組状況

第1段階として市販牛乳の味覚センサーでの計測において、５項目の味覚を選定し、県内外の市販牛乳８検体を用いた検査を行った。今年度再度検体を無調整牛乳に統一して実施予定。
　生産部門で近年注目されている脂肪酸について当農場の生乳および市販牛乳で測定を行い、組成分析を実施中。
　県内内部機関となる大山乳業との共同試験の打合せを行い、共同またはそれぞれで分担し、約１０項目の試験を実施予定。
　官能評価の手法について、農研機構の研修を受講し、予備試験を実施予定。

これまでの取組に対する評価

牛乳の「おいしさ」を構成する成分は多岐にわたり、それらのバランスによって「おいしさ」として表現されることが示唆された。
味覚センサーによる分析では数値的な有意差は見いだせなかったが、県内産牛乳の味覚での優位性が示唆された。
　脂肪酸の分析において、牛乳は短鎖から長鎖まで幅広い脂肪酸組成を持つことが実際測定された。今後は市販牛乳のおいしさ・風味に影響すると推察される成分の絞り込みを行う。さらにそれらの成分と飼養管理との関係を分析する予定。

財政課処理欄

要求額の財源内訳(単位：千円)

区分	事業費	財源内訳
区分	事業費	国庫支出金	使用料・手数料	寄附金	分担金・負担金	起債	財産収入	その他	一般財源
前年度予算	27,553	0	0	0	0	0	25,685	0	1,868
要求額	24,024	0	0	0	0	0	24,024	0	0

財政課使用欄(単位：千円)

区分	事業費	財産収入
計上額	24,024	24,024
保留	0	0
別途	0	0

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